Интернет-магазин My-shop.ru
Акции   
Персональный раздел v
   Доставка    Оплата    Скидки    Форум    Помощь
для Москвы  +7 (495) 638-53-38
бесплатно для РФ  +7 (800) 100-53-38
 
0
ХИТЫ 2017 ГОДАДо конца лета — скидки на модные игрушки и беговелы, а также на популярные товары для сада и огорода!СКИДКА 20%
Технологии глазированных изделий и изделий с начинками

Технологии глазированных изделий и изделий с начинками

Автор/составитель: Талбот Джефф
Издательство: Профессия

Вниманию специалистов предлагается перевод новейшего зарубежного научно-практического издания. В книге впервые комплексно рассмотрен широкий спектр вопросов, касающихся ингредиентов, свойств, разработки и технологий глазурей и начинок в пищевых производствах. Первая часть этой книги посвящена рецептурам шоколадных глазурей и начинок, в том числе вопросам производства шоколада, кондитерских жиров, сложных покрытий, а также жиро- и сахаросодержащих начинок. Во второй части рассмотрены вопросы разработки изделий с учетом миграции влаги, жиров и этилового спирта, реологические свойства различных начинок, а также проблемы прогнозирования и испытания срока годности готовых изделий. В третьей части основное внимание уделено инновациям в подготовке ингредиентов и технологиях производства, обеспечивающим оптимальное качество готовой продукции, в том числе темперированию шоколада, глазированию, дражированию и формованию.
Книга предназначена для специалистов, занятых в производстве шоколада, конфет, мучных и хлебобулочных изделий, а также мороженого. Она будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных ВУЗов.

нет в наличии
сообщить о поступлении в продажу
дата выпуска2011 г. 
языкрусский
количество томов1
количество страниц496 стр.
переплеттвердый
размеры165x235 мм
ISBN978-5-904757-12-0
стандарт1 шт. 
возрастная категория18+ (нет данных)
код системы скидок25
код в My-shop.ru657960
Глава 1. Введение

Часть I. Подбор рецептуры

Глава 2. Производство шоколада

Глава 3. Составление рецептуры шоколада для промышленного применения

Глава 4. Жиры для кондитерских глазурей и начинок

Глава 5. Смешанные глазури

Глава 6. Корпуса и начинки на жировой основе

Глава 7. Карамельные, помадные и желейные корпуса и начинки

Глава 8. Печенье и другие мучные кондитерские изделия

Глава 9. Шоколад и шоколадные глазури для мороженого

Часть II. Разработка продуктов

Глава 10. Срок годности. Проблемы миграции жира и жирового поседения

Глава 11. Срок годности. Проблемы миграции влаги и спирта

Глава 12. Прогнозирование и испытание срока годности

Глава 13. Контроль реологических свойств шоколада и начинок

Глава 14. Использование микроскопии для изучения свойств кондитерских изделий

Часть III. Переработка, упаковывание и хранение

Глава 15. Подготовка ингредиентов. Научные основы темперирования

Глава 16. Технология темперирования

Глава 17. Технология глазирования

Глава 18. Технологии дражирования шоколадом

Глава 19. Технологии формования оболочек шоколадных изделий

Глава 20. Технологии формования начинок
Бестселлеры раздела...