Специальная технология сахарного производства. Учебное пособие

Введение
1. Углеводы и их роль в питании
Контрольные вопросы
2. Сахар и продукты на его основе
2.1. Состав и физико-химические свойства
сахарозы
2.2. Физиология восприятия сладости
2.3. Оценка степени сладости веществ
2.4. Продукты на основе сахара
Контрольные вопросы
3. Качество сахара и требования к нему
3.1. Основные несахара и технологические
возможности
их удаления
3.2. Цветность растворов кристаллического
сахара
3.3. Микроорганизмы и аллергенность
кристаллического
белого сахара
3.4. Уровень требований к качеству сахара
3.5. Идентификация сахара
Контрольные вопросы
4. История производства сахара
4.1. Первые сведения о сахаре
4.2. Появление сахара в России и начало его
производства
4.3. Первый свеклосахарный завод и его
значение для развития
сахарного производства в России
5. Современное состояние сахарной
промышленности
Контрольные вопросы
6. Основные представления о сырье для
производства сахара
6.1. Анализ ситуации с сырьем в
отечественной сахарной
промышленности
6.2. Образование и накопление сахарозы в
клетках растений
6.3. Химический состав перерабатываемого
сырья
и требования к его качеству
6.4. Доставка, условия хранения и их влияние
на качество
и потери сахара
Контрольные вопросы
7. Структура сахарного завода
7.1. Общие представления о сахарном заводе
Контрольные вопросы
8. Основные технологические операции
производства сахара
8.1. Диффузия сахарозы
8.2. Очистка диффузионного сока
8.2.1. Преддефекация
8.2.2. Основная дефекация
8.2.3. Первая сатурация
8.2.4. Вторая сатурация
8.2.5. Сульфитация
8.2.6. Оценка эффективности очистки сока
8.3. Сгущение сока выпариванием
8.4. Кристаллизация сахара
8.5. Центрифугирование утфеля
8.6. Аффинация
8.7. Клеровка сахаров последних
кристаллизаций
8.8. Сушка сахара-песка
Контрольные вопросы
9. Технологические схемы
9.1. Технологическая схема производства
свекловичного сахара
9.2. Производство сахара-рафинада
9.3. Технологическая схема
тростниковосахарного производства
9.4. Особенности технологии получения
кристаллического
сахара из тростникового сахара-сырца на
свеклосахарных заводах
9.5. Принципиальная технологическая схема
переработки
сахара-сырца на свеклосахарном заводе
Контрольные вопросы
10. Отходы сахарного производства -
вторичные ресурсы
10.1. Свекловичный жом
10.1.1. Основные химические компоненты жома
10.1.2. Питательная ценность свекловичного
жома
10.1.3. Необходимость высушивания
свекловичного жома
10.1.4. Лечебные свойства свекловичного
пектина
10.1.5. Производство пищевых волокон на основе
свекловичного жома
10.2. Меласса
10.3. Фильтрационный осадок
Контрольные вопросы
11. Технологический контроль
11.1. Значение и роль технологического
контроля
при выработке сахара
11.2. Основные методы и анализы
технохимического контроля
сахарного производства
11.3. Потери сахара в производстве и их
оценка
11.3.1. Потери сахарозы при переработке
сахара-сырца
Контрольные вопросы
12. Экологический анализ производства сахара
12.1. Экологические проблемы водного
хозяйства сахарной
промышленности
12.2. Экологические аспекты загрязнений
сахарных заводов
12.3. Экологические проблемы отходов
сахарного производства.
Контрольные вопросы
Технологические термины и определения
Литература