Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания. Учебное пособие

Введение
1. Изменения белков, жиров, углеводов, пигментов
и витаминов при кулинарной обработке пищевых
продуктов
1.1. Белки и другие азотистые вещества
1.2. Углеводы
1.3. Жиры
1.4. Пигменты
1.5. Витамины
1.6. Вода и минеральные вещества
Контрольные вопросы
2. Физико-химические изменения, происходящие в
пищевых продуктах в процессе их кулинарной
обработки
2.1. Овощи, плоды и грибы
2.2. Крупы, бобовые и макаронные изделия
2.3. Яичные и молочные продукты
2.4. Мясное сырье
2.5. Рыбное сырье
2.6. Изделия из муки
Контрольные вопросы
3. Лабораторный практикум по физико-химическим
изменениям пищевых веществ при кулинарной
обработке
Лабораторная работа № 1 на тему "Влияние
температуры на изменения белков животного и
растительного происхождения"
Лабораторная работа № 2 на тему "Влияние
концентрации и состава белковых смесей на их
вязкость после тепловой кулинарной обработки"
Лабораторная работа № 3 на тему "Изменения
органолептических показателей и физических
свойств растительных масел при тепловой
кулинарной обработке"
Лабораторная работа № 4 на тему
"Клейстеризация крахмала"
Лабораторная работа № 5 на тему "Изменение
физических свойств крахмала при сухом нагреве"
Лабораторная работа № 6 на тему "Влияние
концентрации кислоты на степень инверсии
сахарозы"
Лабораторная работа № 7 на тему "Влияние
некоторых факторов на изменение окраски свеклы"
Лабораторная работа № 8 на тему
"Количественное определение 6-каротина в
продуктах"
Лабораторная работа № 9 на тему "Сравнительная
микроскопия сырых и вареных продуктов
растительного происхождения"
Лабораторная работа № 10 на тему "Влияние
тепловой обработки овощей на извлечение
растворимых веществ"
Лабораторная работа № 11 на тему "Влияние
тепловой кулинарной обработки на
органолептические показатели мясного и костного
бульонов"
Лабораторная работа № 12 на тему "Влияние
различных факторов на переход коллагена в
глютин"
Лабораторная работа № 13 на тему "Типы
коагуляции белков"
Лабораторная работа № 14 на тему "Выделение
летучих соединений при тепловой обработке
пищевых продуктов"
Лабораторная работа № 15 на тему "Влияние
некоторых факторов на изменение окраски мяса
при тепловой кулинарной обработке"
4. Тесты для самостоятельного контроля знаний
Заключение
Список использованных источников