Грибные заготовки. Традиционные и новые рецепты

Введение
Раздел 1. ПЕРЕРАБОТКА, ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ
Докулинарная стадия
Сбор и покупка грибов
Обработка грибов
Тара и кухонный инвентарь
Рецепты без обязательной стерилизации
Засолка
Сухая засолка
Холодная засолка без вымачивания
Холодная засолка с вымачиванием
Холодная засолка бланшированных, отваренных,
обжаренных и замороженных грибов
Горячая засолка
Квашение
Солено-отварные грибы
Маринование
Варка в маринаде
Заливка маринадом
Сушка
Сушеные грибы
Грибной порошок и грибные приправы
Грибной чай
Замораживание грибов
Свежие (сырые) грибы
Отварные, жареные и тушеные грибы
Пельмени и их аналоги (с грибной начинкой)
Тефтели и фрикадельки
Овощные смеси, фаршированные овощи и
кальмары, голубцы и долма
Грибное масло
Грибы со сливочным маслом
Грибы с растительным маслом
Рецепты с обязательной стерилизацией
Несколько слов о стерилизации заготовок
Грибы натуральные (в собственном соку)
Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке
Грибы в томатной пасте или пюре
Жареные и тушеные грибы
Тушеные грибы
Жареные грибы
Грибная икра
Грибная вытяжка
Редкие и новые виды и способы заготовок
Грибо-овощные смеси
Икра и паштеты
Салаты, соленья и другие смеси
Заготовки для супов (солянки)
Грибы с мясом, птицей и рыбой
Колбасы для хранения в холодильнике или
замораживания
Колбасы для длительного хранения без заморозки
Мясо жареное, тушеное, заливное
Пеммикан с грибами
Копченая и маринованная домашняя птица и дичь
Рыба и раки
Грибные соусы
Томатные соусы
Соусы на молоке, сливках и сметане
Соусы с вином и/или бульоном
Соусы с овощами, фруктами, зеленью, пряностями
Соусы из определенных видов грибов
Грибные варенье, цукаты и мед
Заготовки в мультиварке
Грибные настойки и другие алкогольные напитки
из грибов
Хранение заготовленных грибов
Хранение соленых, маринованных и квашеных
(негерметично закрытых) грибов
Хранение стерилизованных (герметично закрытых)
грибов
Хранение замороженных грибов
Хранение в масле или жире
Хранение сушеных грибов
Хранение грибного порошка
Как поступить с бракованными и испорченными
заготовками
Раздел 2. ОСОБЕННОСТИ ЗАГОТОВКИ ОТДЕЛЬНЫХ
ВИДОВ ГРИБОВ
Трубчатые грибы
Белый гриб
Подосиновики и подберезовики
Моховики
Маслята, козляки и мокрухи
Перечный гриб (масленок перечный)
Рыжики, грузди и млечники
Рыжики
Грузди
Молочай (подорешник)
Млечники
Подгруздки, сыроежки и валуи
Подгруздки
Сыроежки
Валуй
Опята и другие древесные грибы
Весенний опенок
Летний опенок
Осенние опята
Зимний опенок (зимний гриб, фламмулина)
Опенок желто-красный
Ложные опята
Чешуйчатки
Вешенки
Трутовики
Различные пластинчатые грибы
Рядовки и говорушки
Опенок луговой
Чесночник
Шампиньоны
Зонтики
Колпак кольчатый
Паутинники
Навозники
Мухоморы
Лисички и ежевики
Лисичка желтая
Лисичка черная (вороночник трубковидный)
Ежевики
Сморчки и строчки
Дождевики
Трюфели
Белый (посадский, троицкий) трюфель
Черный летний трюфель
Приложения
Как заготавливают грибы за границей
Маринованные грибы
Грибо-овощные смеси
Грибной алкоголь
Немного экзотики со всего мира
Специи и пряности
Как избежать отравлений грибами
Использованные источники