Домашние копчености. Новые оттенки вкуса любимых продуктов

Искусство копчения
Введение
Краткая история копчения
Буканаж
Глазирование
Виды коптилен
Топливо
Копчение мяса, птицы, рыбы и морепродуктов
Копчение сыра и овощей
Копчение яиц
Копчение икры
Копчение соли
С чем сочетаются копченые продукты?
Полезные советы
Что делать с обрезками?
Гратоны на закуску
Яйцо в винном соусе
с обрезками мяса кабана
Бутерброд с говяжьим костным мозгом на подушке
из листьев одуванчика
Суп из мантии морского гребешка
Салат из нильского окуня по-таитянски
Рийет из лосося
Паста карбонара из свежих макарон
Тонкие ломтики крольчатины с брюссельской
капустой
Рыбная запеканка брандад из дорады
Рыбные палочки в панировке для детей
Блюда из копченой свинины
Копченая байоннская ветчина
Окорок на кости
Копченая грудинка
Вяленая лопатка
Рагу из тонких ломтиков копченой свинины с фуа-
гра и инжиром
Суп-пюре из чечевицы с копченой лопаткой
Террин из копченого свиного языка с курагой
Мусака из копченого свиного языка
Колбаса из свиных субпродуктов
Эскалоп из телятины с копченым окороком и сыром
рокфор
Мильфёй из картофеля с копченым мясом кабана
Пирог из блинного теста с копченой рулькой и
шнитт-луком
Копченые свиные ножки в карамели
Копченая свиная вырезка под корочкой из сыра
мароль
Салате копчеными свиными ножками
Копченое свиное филе, фаршированное белыми
грибами
Копченая колбаса из свиных субпродуктов
Холодец с копченым окороком и брокколи
Блюда из копченой говядины
Шашлык из копченых говяжьих щечек
Копченое говяжье филе, фаршированное почками
Стейк шатобриан из копченой говяжьей вырезки
Копченые говяжьи ребрышки, карамелизованные в
меду
Мильфёй с копчеными говяжьими ребрышками
Копченый оссобуко на картофельных оладьях
Блюда из копченой птицы и крольчатины
Рулет из копченой печени птицы со шпинатом
Кекс с начинкой из копченой печени птицы
Суп-пюре из белых грибов с копченой уткой
Нарезка копченой утиной грудки с душистым
перцем
Копченая утиная шейка на подушке из шпината
Суп с копченой гузкой по-китайски
Копченое куриное филе с манго и карри
Половина молодого петуха, копченая и обжаренная
во фритюре, на подушке из кабачка
Рийет из копченой утки
Копченое и жареное филе кролика
Блюда из копченой рыбы и морепродуктов
Бутерброды с копченой треской и сыром сен-
нектер
Суп-пюре с копченым лососем и эндивием
Рулеты из копченой трески под соусом с авокадо
Копченые тигровые креветки в кляре
Суфле из копченых мидий
Карпаччо из копченого лосося
Мильфёй со свежей и копченой форелью
Каннеллони с копченым тунцом
Рулеты из копченого хека
Шашлык из копченых морских гребешков с
помидорами черри
Копченый хвост налима, шпигованный чесноком
Минестроне с копчеными моллюсками
Копченый кальмар, фаршированный лососем и
пикшей
Указатель