Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебное пособие

ВВЕДЕНИЕ
Занятие 1
ПОНЯТИЕ ОБ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ И МЕТОДАХ
ЕЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
1.1. Основные термины и определения, принятые в
ГОСТ
1.2. Категории упитанности убойных животных
Контрольные вопросы
Занятие 2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И
МАРКИРОВКА ТУШ
2.1. Определение упитанности
2.2. Клеймение мяса и мясопродуктов
2.3. Товароведческая маркировка туш
Контрольные вопросы
Занятие 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ
И ПТИЦЫ
3.1. Убой животных
3.2. Технология обработки туш убойных животных
3.3. Убой птицы
3.4. Убой кроликов
Контрольные вопросы
Занятие 4
СОРТОВАЯ РАЗРУБКА ТУШ РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
4.1. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота
4.2. Сортовой разруб туш телят
4.3. Сортовой разруб туш свинины
4.4. Сортовой разруб туш баранины и козлятины
Контрольные вопросы
Занятие 5
ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ
5.1. Отбор проб
5.2. Методы испытания
5.3. Заключение о степени свежести исследуемого
мяса
Контрольные вопросы
Занятие 6
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
И ТРУПОВ. ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ
6.1. Методы определения мяса больных животных
и трупов
6.1.1. Органолептическое исследование
6.1.2. Бактериоскопия мазков-отпечатков
6.1.3. Определение рН
6.1.4. Реакция на пероксидазу (бензидиновая
проба)
6.1.5. Формольная реакция (проба с формалином)
6.1.6. Определение коэффициента "кислотность -
окисляемость" (К-О)
6.1.7. Санитарная оценка мяса
6.1.8. Порядок переработки мяса и мясопродуктов,
подлежащих обеззараживанию
Контрольные вопросы
6.2. Исследование мяса на трихинеллез
Контрольные вопросы
Занятие 7
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОЖЕВЕННОГО И
ШУБНО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ
7.1. Способы консервирования
7.2. Классификация шкур
7.3. Приемка кожевенного сырья
7.4. Сортировка шкур
7.5. Основные пороки кожевенного сырья
Контрольные вопросы
Занятие 8
ИССЛЕДОВАНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
8.1. Органолептические исследования
8.2. Химическое исследование
8.3. Определение свежести жира
8.4. Санитарная оценка жира по
органолептическим и качественным реакциям
Контрольные вопросы
Занятие 9
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС,
ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ
БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
9.1. Технология производства вареных колбас
9.2. Технология производства ливерных колбас
9.3. Технология производства ветчинно-штучных
изделий
9.4. Производство бекона
9.5. Технология производства мясных баночных
консервов
Контрольные вопросы
Занятие 10
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТНОСТИ И
ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЯИЦ
10.1. Строение яйца
10.2. Методы исследования яиц
10.3. Санитарное исследование яиц
10.4. Товароведческая оценка
Контрольные вопросы
Занятие 11
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЕДА
11.1. Органолептическое исследование
11.2. Определение натуральности меда под
микроскопом
11.3. Люминесцентное исследование меда
11.4. Определение диастазного числа
11.5. Определение удельного веса, воды и сухого
остатка
11.6. Определение влажности меда с помощью
универсального рефрактометра
11.7. Определение брожения меда
11.8. Определение кислотности меда
11.9. Определение инвертного сахара
11.10. Определение содержания примеси
искусственно инвертированного сахара
11.11. Определение падевого меда
11.12. Определение примеси сахарозы
(тростникового сахара)
11.13. Определение сахарного меда
11.14. Определение фальсификации меда
Контрольные вопросы
Занятие 12
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ НА
ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ.
Контрольные вопросы
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК