Традиции и инновации в технологии безалкогольных напитков. Монография

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ, СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И
ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАССИФИКАЦИЯ И
АССОРТИМЕНТ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
ГЛАВА 3. СЫРЬЕ И ПОЛУПРОДУКТЫ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1. Вода
3.2. Подслащивающие компоненты
3.2.1. Сахар
3.2.2. Сахарозаменители и подсластители
3.3. Подкислители
3.4. Ароматические вещества
3.5. Вкусоароматические эмульсии, композиции и
концентраты
3.6. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата,
стабилизаторы
3.7. Красители
3.8. Натуральное растительное сырье и
полупродукты
3.9. Биологически активные добавки
3.10. Виноматериалы, этиловый спирт, мед
3.11. Сыворотка молочная сгущенная и сухая
3.12. Консерванты
3.13. Диоксид углерода
ГЛАВА 4. ТРАДИЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
4.1. Аппаратурно-технологические схемы
производства безалкогольных напитков
4.1.1. Аппаратурно-технологическая схема
производства негазированных безалкогольных
напитков
4.1.2. Аппаратурно-технологическая схема
производства газированных безалкогольных
напитков
4.2. Водоподготовка
4.3. Планирование сменной работы линии при
производстве безалкогольных напитков
ГЛАВА 5. ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ РЕЦЕПТУР И
ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Основные сырьевые компоненты
безалкогольных напитков функционального
назначения
5.2. Современные тенденции в производстве
безалкогольных напитков функционального
назначения
5.3. Основные принципы создания рецептур
безалкогольных напитков функционального
назначения
5.4. Технология безалкогольных напитков
функционального назначения
на основе пищевых гидратопектинов
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ
ЭКСТРАКТОВ
6.1. Разработка технологии пищевых
гидратопектинов из свекловичного жома
6.2. Разработка технологии пищевых
гидратопектинов
из яблочных выжимок
6.3. Разработка технологии пищевых
гидратопектинов из плодовых оболочек сои
6.4. Разработка технологии пищевых экстрактов
из сырья овса
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
7.1. Разработка серии новых напитков с
оптимальной сорбционной способностью в
бимерной композиции "белок-пектин"
7.1.1. Напитки на зерновом сырье с пищевыми
гидратопектинами
из свекловичного жома в основе
7.1.2. Получение белково-пектиновых напитков с
повышенной сорбционной способностью на основе
соевого белкового изолята
7.2. Разработка сокосодержащих напитков с
пищевыми гидратопектинами из плодовых
оболочек сои
ГЛАВА 8. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА
ПРОИЗВОДИМЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
8.1. Показатели качества безалкогольных
напитков
8.2. Технохимический и микробиологический
контроль производства безалкогольных напитков
8.3. Авторские методики оценки количества
пектиновых веществ
сырья и производимых продуктов
8.3.1. Методика определения массовой доли
фракций пектиновых веществ весовым путем
8.3.2. Методика определения массовой доли
фракций пектиновых веществ
кондуктометрическим титрованием
8.4. Дефекты безалкогольных напитков и меры по
их предотвращению
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: