Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий. Учебное пособие

Введение
1. Общие требования и характеристика сырья
2. Технологический процесс производства
кулинарной продукции
Глава 1
Овощи и полуфабрикаты из них
1.1. Общие требования к обработке овощей и
грибов
1.2. Технологическая схема обработки овощей
при первичном приеме
1.3. Обработка картофеля и клубнеплодов
1.4. Обработка корнеплодов
1.5. Обработка капустных овощей
1.6. Обработка луковых овощей
1.7. Обработка плодовых овощей
1.8. Обработка салатных, пряных и десертных
овощей
1.9. Обработка консервированных овощей
1.10. Подготовка овощей для фарширования
1.11. Требования к качеству и хранению овощных
полуфабрикатов и условия их хранения
1.12. Отходы овощей и их использование
1.13. Полуфабрикаты из овощей
1.14. Обработка грибов
Контрольные вопросы к главе 1
Глава 2
Технологические процессы обработки рыбы и
нерыбного водного сырья
2.1. Пищевая ценность рыбы
2.2. Классификация, ассортимент и оценка
качества рыбы и нерыбного водного сырья
2.3. Способы размораживания рыбы
2.4. Механическая кулинарная обработка рыбы
2.5. Обработка рыбы с костным скелетом
2.6. Обработка бесчешуйчатой рыбы
2.7. Особенности обработки некоторых видов рыб
2.8. Вымачивание соленой рыбы
2.9. Обработка осетровой рыбы
2.10. Приготовление рыбных полуфабрикатов
2.11. Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
2.12. Обработка рыбы для фарширования
2.13. Обработка нерыбного водного сырья
2.14. Обработка рыбных пищевых отходов.
Способы их минимизации. Требования к качеству
полуфабрикатов из подготовленной рыбы.
Условия и сроки их хранения
Контрольные вопросы к главе 2
Глава 3
Технологические приемы обработки мяса и
мясопродуктов
3.1. Общие требования к мясу (пищевая ценность,
виды тканей, классификация мяса, требования к
качеству)
3.2. Технологические операции первичной
обработки мяса
3.3. Кулинарная разделка говяжьей туши.
Приготовление полуфабрикатов из говядины
3.4. Кулинарная разделка бараньей и свиной туши.
Приготовление полуфабрикатов из свинины и
баранины
3.5. Требования к качеству полуфабрикатов из
мяса и сроки их хранения
3.6. Приготовление натуральной рубленой массы
и полуфабрикатов из нее
3.7. Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
3.8. Обработка и приготовление полуфабрикатов
из субпродуктов
Контрольные вопросы к главе 3
Глава 4
Технологическая обработка сельскохозяйственной
птицы и дичи
4.1. Общие сведения о мясе птицы
4.2. Заправка птицы
4.3. Приготовление полуфабрикатов
4.4. Приготовление котлетной и кнельной массы
из птицы
4.5. Обработка пищевых отходов птицы
4.6. Требования к качеству полуфабрикатов
из птицы, условия и сроки их хранения
Контрольные вопросы к главе 4
Глава 5
Отпуск готовой продукции. Правила поведения в
зале, работа с гостями
5.1. Требования к отпуску готовой пищи
5.2. Внешний вид блюд, украшение блюд перед
подачей. Санитарные нормы раздачи пищи
5.3. Требования к обслуживанию посетителей
Контрольные вопросы к главе 5
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Основные требования и санитарные
правила для предприятий общественного питания:
законодательная база
Приложение 2. Овощной цех
Приложение 3. Мясо-рыбный цех
Приложение 4. Набор производственных
помещений кондитерских цехов
Приложение 5. Медицинские осмотры,
профилактические обследования и гигиеническая
подготовка
Приложение 6. Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов
Приложение 7. ГОСТ 30524-2013 Услуги
общественного питания. Требования к персоналу
Приложение 8. ГОСТ 30389-2013 Услуги
общественного питания. Предприятия
общественного питания." Классификация и общие
требования
Приложение 9. ГОСТ 31985-2013 Услуги
общественного питания. Термины и определения
Приложение 10. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты
мясные и мясосодержащие. Общие технические
условия
Приложение 11. Требования техники безопасности
и противопожарные мероприятия
Список литературы