Технология замороженных готовых блюд. Учебное пособие

Введение
Глава 1. Пригодность блюд для консервирования
замораживанием
Глава 2. Технология изготовления замороженных
первых блюд
Глава 3. Технология изготовления замороженных
мясных вторых блюд
3.1. Ассортимент замороженных мясных блюд
3.2. Сырье и материалы
3.3. Характеристика мясных готовых блюд
3.4. Технология подготовки мясной части
замороженных готовых блюд
3.4.1. Подготовка сырья и материалов
3.4.2. Подготовка мясной части замороженных
готовых блюд
3.5. Технология изготовления гарниров
3.5.1. Характеристика гарниров
3.5.2. Предварительная подготовка круп и овощей
3.5.3. Приготовление гарниров
3.6. Приготовление соусов
3.6.1. Сырье для приготовления соусов
3.6.2. Варка костного бульона
3.6.3. Пассерование овощей
3.6.4. Пассерование томат-пасты
3.6.5. Пассерование муки
3.6.6. Приготовление соусов
3.6.7. Требования к качеству соусов
3.7. Фасовка, упаковка и маркировка
замороженных мясных блюд
3.8. Замораживание мясных блюд
3.9. Хранение замороженных мясных блюд
3.10. Разогревание замороженных мясных блюд
Глава 4. Технология изготовления замороженных
блюд из мяса птицы
4.1. Сырье и рецептуры
4.2. Подготовка сырья
4.3. Подготовка мясного компонента
4.4. Приготовление гарнира
4.5. Приготовление соусов
4.6. Характеристика замороженных готовых блюд
из мяса птицы
4.7. Фасование и замораживание
4.8. Маркировка и транспортная упаковка
4.9. Хранение, транспортировка и разогревание
Глава 5. Технология изготовления замороженных
вторых блюд из рыбы
Глава 6. Технология изготовления замороженных
блинчиков
6.1. Характеристика блинчиков с начинками
6.2. Сырье и его подготовка
6.3. Технология приготовления блинного листа и
формовки блинчиков
6.4. Приготовление начинок для блинчиков
6.5. Замораживание, упаковка, хранение
Глава 7. Производство замороженных салатов
Глава 8. Технология изготовления замороженных
десертов
8.1. Технология изготовления мороженого
8.2. Замороженные фруктовые пенки
8.3. Замороженные сладкие десерты
Глава 9. Производство замороженного хлеба
9.1. Требования к сырью
9.2. Приготовление теста
9.3. Методы замораживания
9.4. Ключевые этапы процесса глубокого
замораживания
9.5. Оборудование для шоковой заморозки
хлебобулочных изделий
9.6. Размораживание и выпечка замороженных
хлебобулочных изделий
9.7. Ассортимент замороженных хлебобулочных
изделий
9.8. Преимущества шоковой заморозки
хлебобулочных изделий
Глава 10. Сублимированные полуфабрикаты и
готовые изделия
10.1. Использование продуктов сублимационной
сушки в общественном питании
10.2. Технология сублимирования мяса и
мясопродуктов
10.2.1. Теоретические основы сублимационной
сушки, закономерности тепло- и массопереноса в
различные периоды сушки. Способы теплоотвода и
их оценка
10.2.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов
Глава 11. Технологические проблемы производства
замороженных блюд
11.1. Изменения консистенции пищевых продуктов
11.2. Окислительные изменения жиров
11.3. Расслоение эмульсионных систем
замороженных соусов
11.4. Изменение интенсивности аромата приправ
11.5. Потери витамина С в компонентах овощей
11.6. Микробиологические проблемы
Глава 12. Размораживание и разогревание готовых
блюд и кулинарных изделий
Список литературы