PRO Мясо

Предисловие
№ 1 Концентрат красного мясного бульона из
говяжьих костей (почти демиг
№2 Красный концентрированный бульон из птицы
№3 Свиная корейка в беконе с инжиром и грушами
№4 Свиная рулька без шкурки
№5 Поркетта
№6 Оссобуко (osso buco итал. — полая кость)
№ 7 Кассуле (ф'р. cassoulet)
№8 Говяжьи ребра в винном соусе
№9 Лопатка ягненка в ароматных травах
№10 Баранина в технике приготовления slow cook
№11 Голяшки молодого барашка с чечевицей
№12 Рулет из свиной грудинки
№13 Бефстроганов с запеченной картошкой
№14 Жаркое в горшочке по-екатеринбургски
№15 Идеальная буженина
№16 Стейки по методу reverse sear
№17 Свиные щеки в соусе демиглас
№18 Говядина по-бургундски — (фр — bceuf
bourguignon)
№19 Свиная вырезка, драники и сырный соус
№20 Свинина в винно-медовом соусе
№21 Бигос (польск. bigos, лит. bigos, укр. 6lroc,
белор. бтас), также бйгус (нем.
№22 Говядина в соусе велуте с грибами
№23 Бычий хвост с фасолью
№24 Бараньи ребрышки в луке
№25 Говядина по-старофранцузски
№26 Свиная рулька в пиве с капустой
№27 Баранина с миндалем и черносливом
№28 Шаурма (шаверма) испано-турецкая.
Донер-кебаб
№29 Тефтели с начинкой из сыра
№30 Красная фасоль со свиными рульками —
ALubias estofadas con cerdo
Раздел про колбасу
№31 Колбаса домашняя
№32 Мясной хлеб по ГОСТу 23670
№33 Террин де кампань паштет по-деревенски (фр
— Terrine de campagne)
№34 Террин с языком — вареный
№35 Купаты
№36 Колбаски гриль из баранины
№37 Ветчина рубленая свиная
№38 Ветчина цельномышечная из мраморной
говядины
№39 Бекон варено-копченый сухого посола
№40 Рулет из свиной грудинки варено-копченый
№41 Пастрома свиная копчено-запеченная
высшего сорта.по ГОСТу 18256-85
№42 Пастрома из говядины варено-копченая в
американской кулинарной традиции
№43 Шейка свиная горячего копчения
№44 Колбаса краковская полукопченая
№45 Колбаски охотничьи из дичи
№46 Окорок вареный воронежский по ГОСТу 18255
№47 Окорок тамбовский варено-копченый по
ГОСТу 18255
№48 Сардельки свиные высшего сорта
№49 Колбаса брауншвейгская сырокопченая
№50 Колбасы сырокопченые высшего сорта:
свиная, особенная,'советская и московская
№51 Колбаски туристские сырокопченые высшего
сорта ГОСТ 16131
№52 Салями милано сыровяленая
№53 Бекон сырокопченый с виски
№54 Корейка свиная сырокопченая смешанного
посола
№55 Панчетта аротолада (ит. — pancetta
arrotolata)
№56 Шейка ветчинная сырокопченая высшего
сорта
№57 Свиные ребрышки холодного копчения
№58 Камберлендские колбаски
№59 Тулузские колбаски
№60 Свиной паштет с курагой и белыми грибами
Оборудование для приготовления колбас и
копченостей
Коптильни
Климатическая камера
Прочее оборудование колбасника
Указатель