Кулинарный путеводитель

Предисловие
I. СОУСЫ
Основные базовые и составные горячие соусы -
Холодные английские соусы - Составные сложные
масла - Маринады - Рассолы - Различные желе
II. ГАРНИРЫ
Панады - Фарши - Вспомогательные элементы для
гарниров - Серия гарниров
III. СУПЫ
Приготовление консоме - Осветление - Прозрачные
супы и супы с гарнирами - Холодные консоме -
Густые супы - Овощные супы - Иностранные супы
IV. ЗАКУСКИ
Холодные и горячие закуски
V. ЯЙЦА
Яичница-глазунья - Яйца, сваренные без скорлупы
и в мешочек - Яйца в формах - Яйца кокот - Яичница
- Холодные яйца - Жареные яйца - Омлеты - Яйца
чибиса
VI. РЫБА
Пресноводная и морская рыба - Ракообразные и
моллюски
VII. ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА (РЕЛЕВЕ И
АНТРЕ)
Рубленое мясо - Говядина - Телятина - Баранина -
Свинина
VIII. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Куры - Зерновые цыплята и молодые куры -
Индейка - Гусь - Утка - Цесарка - Голуби - Гусиная
печень
IX. ДИЧЬ
Лесная (шерстная) и пернатая дичь - Водяная и
болотная дичь
X. СМЕШАННЫЕ БЛЮДА
Горячие пироги - Тимбалы - Круглые пироги и
волованы
XI. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Галантины - Пироги - Террины - Составные и
простые салаты - Майонезы
XII. ЖАРКОЕ
Рубленое мясо - Домашняя птица - Дичь
XIII. ОВОЩИ. БЛЮДА ИЗ КРУП. МАКАРОННЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
XIV. СЛАДОСТИ
Горячие и холодные сладости
XV. МОРОЖЕНОЕ
Смеси - Сливочное, фруктовое мороженое и
мороженое, приготовленное в форме - Десерты в
бокалах - Бисквиты - Бомбы - Муссы - Парфе -
Замороженные пудинги - Замороженные суфле -
Шербеты - Пунши
XVI. СЭЙВЕРИ
Тарталетки - сэндвичи
XVII. КОМПОТЫ И ДЖЕМЫ
Желе - Напитки
Алфавитный указатель