Вкусы химика. Ароматы кухни

Введение
Если дома вкусно пахнет, будет ли вкусной еда?
Тонкость ароматов
Верхние и базовые ноты
Кухня и инновации
Глава 1. Здравый смысл и хороший вкус
Пробуждение чувств
Обоняние: я это на дух не переношу!
Аромат и запах
Новая область исследований
Химия желания
Маркетинг водит нас за нос
Любите ли вы брюссельскую капусту?
Ретроназальные каналы обоняния
Вкус вкусов
Вкусовые ощущения на заказ, или Меню вкусовых
ощущений
Пятый вкус. Умами?
Кислое, соленое... и сладкое
Горький и вяжущий вкусы, терпкость и острота.
Олеогустус. Жирный - шестой базовый вкус?
Термический вкус, или Есть ли вкус у холодного и
горячего?
Жгучие вкусы: "горит во рту" и "бьет в нос"
Металлический вкус
Отсутствие вкуса и пресность: вкус текстуры
И что осталось?
Глава 2. Верхние ноты берут за сердце!
Кулинарная парфюмерия
Кухня будущего
Пирамида ароматов
Парфюмы или ароматы? Ответ химика
Летучесть
Липофильные / гидрофильные свойства
Реактивность
Ох уж это зеркало
Как количественно измерить эмоцию
Вопрос равновесия (химического)
Молекулярная масса и летучесть
Точка вспышки
Порог обнаружения
Неправильные ароматизаторы воздуха
Существуют ли универсальные дескрипторы?
Глава 3. Улучшать, усиливать, сочетать
Подбор продуктов
Усилить и защитить вкусы
ферментативное побурение
Икэдзимэ: другой вкус рыбы
Создание новых вкусов и ароматов "по горячим
следам"
Кулинария и реакции Майяра
Карамелизация
Давайте разогреем бульон!
Вкус огня
Фритюры и жиры
Правильно сочетать и приправлять
Улучшить, усилить, добавить специи
Вперед, навстречу универсальным вкусам?
Глава 4. Вкус текстуры и дух времени
Текстура и вкус
Дисперсные вещества
Агрегаты
Суспензии
Аэрозоли
Эмульсии
Муссы
Гели/желе
Дух времени
Маринад
Созревание мяса и выдерживание дичи
Ферментация (брожение)
Консервы и банки
Лиофилизация и новые технологии
Время дегустации
Библиография
Алфавитный указатель