Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов

Введение
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ
И ГОРЯЧ ИХ ДЕСЕРТОВ
1.1. Характеристика сырья, используемого
для приготовления десертов
1.1.1. Характеристика основного сырья для
производства десертной продукции
1.1.2. Дополнительные ингредиенты, применяемые
для стабилизации десертов
1.2. Организация процессов приготовления
сложных холодных и горячих десертов
1.3. Ассортимент сложных холодных и горячих
десертов
1.4. Способы и приемы приготовления сложных
холодных и горячих десертов
1.4.1. Технология холодных сладких блюд
1.4.2. Технология горячих сладких блюд
1.5. Варианты оформления сложных холодных
и горячих десертов
1.6. Способы сервировки и подачи сложных
холодных и горячих десертов
1.7. Основные критерии оценки
качества готовых сложных холодных и горячих
десертов
1.7.1. Требования к качеству и хранению сладких
блюд
1.7.2. Органолептический метод определения
степени готовности и качества сложных холодных
и горячих десертов
Вопросы для самоконтроля
2. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ
ДЕСЕРТОВ
2.1. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных
холодных и горячих десертов
2.1.1. Виды технологического оборудования и
инвентаря
2.1.2. Подготовка оборудования к
производственному процессу
2.1.3. Маркировка инвентаря на рабочем месте
2.2. Использование производственного инвентаря
и технологического оборудования
Вопросы и задания для самоконтроля
3. АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
3.1. Методы приготовления сложных холодных
и горячих десертов
3.2. Актуальные технологии приготовления
сложных холодных десертов
3.3. Современные технологии приготовления
сложных горячих десертов
3.4. Варианты комбинирования различных способов
приготовления холодных и горячих десертов
3.5. Правила охлаждения и замораживания основ
для приготовления сложных холодных десертов
3.6. Варианты сочетания основных продуктов
с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных и горячих десертов
3.7. Традиции в приготовлении и употреблении
десертов
3.8. Начинки, соусы и глазури для отдельных
холодных и горячих десертов
3.9. Особенности приготовления отделочных
видов теста и полуфабрикатов для сложных
холодных десертов
3.9.1. Приготовление отделочных видов теста
для сложных холодных десертов
3.9.2. Особенности приготовления отделочных
полуфабрикатов дтя десертов
3.10. Принципы оформления и отделки сложных
холодных и горячих десертов
3.11. Техника декорирования сложных холодных
и горячих десертов
3.12. Сервировка и подача сложных холодных
и горячих десертов
Вопросы и задания для самоконтроля
4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Температурный и санитарный режим
приготовления и подачи разных типов сложных
холодных и горячих десертов
4.2. Требования к безопасности хранения сложных
холодных и горячих десертов
4.3. Основные характеристики готовых
полуфабрикатов промышленного изготовления,
используемых для приготовления сложных
холодных и горячих десертов
4.4. Требования к безопасности хранения
промышленных полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных и горячих
десертов
4.5. Контроль качества и безопасности готовой
продукции
4.6. Оформление документации
4.7. Расчет массы сырья для приготовления
холодного и горячего десерта
Вопросы и задания для самоконтроля
Тесты
Литература