Китайская кухня. Принципы приготовления, доступные ингредиенты, аутентичные рецепты

Об авторе
Предисловие
О китайской кухне
Основы китайской кухни
Продукты
Мясо и птица
Рыба и морепродукты
Овощи и грибы
Лапша и тесто
Рис и тофу
Фрукты и орехи
Соусы, специи и приправы
Утварь
Сковорода вок
Нож цайдао
Пароварка
Глиняный горшок
Куайцзы (палочки для еды)
Способы приготовления
Выбор и подготовка продуктов
Нарезка
Маринование и панировка
Тепловая обработка
Придание вкуса и аромата
Подача и презентация
Базовые рецепты
Чили-масло
Банкетный бульон
Базовый куриный бульон
Универсальный соус-заправка
Соленые перцы чили
Основное дрожжевое тесто
Пресное тесто для цзяоцзы
Базовый рецепт риса
Закуски и дим-самы
Ароматная редиска в остром соусе
Салат цайхун
Битые огурцы
Холодная курица в остром сычуаньском соусе
Курица бан-бан
"Пьяная курица"
Дважды острые дробленые крылья
Соленые куриные крылышки, приготовленные на
пару
Свиной желудок с острой заправкой
Прессованные свиные уши
Вонтоны
Паровые пельмени шаомай
Баоцзы со свининой чарсиу
Салат из черных древесных грибов
Крученые паровые пампушки хуацзюань
Мясо, птица и субпродукты
Свинина в кисло-сладком соусе
Свиная грудинка с хрустящей шкуркой
Баклажаны, фаршированные свининой
Свинина с "ароматом рыбы" (свинина юйсян)
Свиная грудинка, тушенная "по-красному" (свинина
хуншао)
"Львиные головы"
Говяжий стейк с соусом из китайской груши
Говядина в устричном соусе
Бараньи ребрышки бацзяо
Быстро обжаренные бараньи сердца
Почки в китайском стиле
Свиные хвосты "Три чашки"
Курица по рецепту гунбао
Курица с лимонным соусом
Цыпленок-гриль на китайский манер
Курица генерала Цзо
Шарики из говядины на пару
Хрустящая утка по-сычуаньски с освежающим
салатом
Рыба и морепродукты
Рыба в кантонском стиле
Карп-белка
Паровая рыба с густым соусом
Огненная рыба (шуйчжуюй)
"Креветки-неразлучники" (юаньянся)
Гребешки с зеленой фасолью в устричном соусе
Кукурыба
Лимонный стир-фрай с морепродуктами
Шишки из кальмаров
Овощи, грибы, тофу и яйца
Жареные листовые овощи
Баклажаны на пару
Баклажаны в старом пекинском стиле
Грибы в устричном соусе
"Тофу рябой старухи" (Мапо тофу)
Мраморные чайные яйца
Китайская яичница с кетчупом по-домашнему
Паровой омлет со свининой и грибами
Рис, лапша и супы
Жареный рис по-янчжоуски
"Муравьи, взбирающиеся на дерево"
Чоу-мэйн с хрустящей яичной лапшой
Лапша с хрустящей свиной грудинкой
Суп с курицей, грибами и побегами бамбука
Кисло-острый суп
Похлебка из баранины с ягодами годжи
Суп-вонтон
Десерты
Яблоки в карамели
Мусс из тофу с манго и имбирем
Китайские груши, сваренные в белом вине
Тарталетки с заварным кремом в гонконгском стиле
Глоссарий
Алфавитный указатель
Ссылки на интернет-ресурсы