Практические основы кулинарного искусства
Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна
Код товара: 3853694
(0 оценок)Оценить
ОтзывНаписать отзыв
ВопросЗадать вопрос
1 / 5
PDF
1 / 5
Нет в наличии
Доставим в
г. МоскваКурьером
'%3e%3crect%20width='40'%20height='40'%20rx='1.33333'%20fill='%235B2599'/%3e%3cpath%20d='M11.6667%2014.537L5.77778%2021.2037L13.2222%2025.8704L25.1111%2025.3148L24.5556%2016.6482L20.6667%2014.537H11.6667Z'%20fill='white'/%3e%3cpath%20d='M17%2016.3149L14.3333%209.87042L18.4444%203.64819L31%206.20375L35.2222%2023.6482L21.4444%2038.426L14.1111%2025.0926L23.3333%2025.8704L24.1111%2014.7593L17%2016.3149Z'%20fill='%2365D0DD'%20stroke='%2365D0DD'%20stroke-width='0.222222'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M16.3702%200.549052C10.9656%201.12198%206.10232%204.0939%203.0359%208.69756C1.67884%2010.7349%200.821097%2012.8096%200.301173%2015.3115C0.0501214%2016.5203%200.00690573%2017.0127%200.000445654%2018.7392C-0.00746236%2020.8657%200.0863201%2021.6614%200.56793%2023.5556C1.44728%2027.0136%202.61789%2028.8896%208.1251%2035.6671C12.6346%2041.2167%2014.4445%2043.8483%2016.2657%2047.5032C17.8764%2050.7355%2018.8331%2053.7366%2019.4241%2057.4102L19.5547%2058.2222H19.9851C20.3966%2058.2222%2020.4184%2058.2036%2020.4814%2057.8022C21.556%2050.9486%2023.9992%2045.6599%2029.161%2039.0128C29.5916%2038.4583%2030.8265%2036.921%2031.9051%2035.5965C34.231%2032.7405%2036.5804%2029.669%2037.2227%2028.6446C40.5423%2023.3494%2040.9125%2016.5623%2038.1907%2010.8986C35.4085%205.10925%2029.9531%201.26568%2023.4886%200.540203C22.3134%200.408257%2017.643%200.414081%2016.3702%200.549052ZM24.6383%208.06505C25.4205%208.53011%2026.7108%209.79659%2027.2974%2010.6746C28.443%2012.3898%2029.2639%2014.5619%2029.7377%2017.1315C30.0068%2018.5908%2030.0653%2022.0425%2029.849%2023.6895C29.3587%2027.4207%2028.0784%2030.4471%2026.1617%2032.4052C24.9507%2033.6423%2024.2814%2033.9726%2022.9874%2033.9718C22.1684%2033.9713%2021.9514%2033.9273%2021.3793%2033.6452C20.1944%2033.0613%2018.7227%2031.3826%2017.8364%2029.6041C17.5036%2028.9364%2016.8052%2027.0647%2016.6975%2026.5518L16.621%2026.1878H17.286C17.9195%2026.1878%2017.9547%2026.2025%2018.0249%2026.4958C18.0655%2026.6652%2018.3166%2027.2575%2018.583%2027.8119C19.5493%2029.8237%2021.025%2030.9905%2022.4396%2030.8615C26.4284%2030.4978%2028.7121%2022.0424%2026.591%2015.491C25.9102%2013.3885%2024.7427%2011.7574%2023.4926%2011.1626C22.7107%2010.7907%2022.0678%2010.7524%2021.253%2011.029C20.4928%2011.2872%2019.2796%2012.524%2018.7165%2013.6148L18.2973%2014.4269H17.623H16.9487L17.0233%2014.1189C17.1613%2013.5493%2017.8502%2012.0467%2018.3883%2011.1416C19.3043%209.6008%2021.0802%207.97152%2022.1488%207.69161C22.3344%207.643%2022.8307%207.62407%2023.2516%207.6495C23.8673%207.68657%2024.1386%207.768%2024.6383%208.06505ZM22.2077%2020.7026V24.4022L20.7319%2024.3709L19.2561%2024.3397L19.2263%2021.6235L19.1964%2018.9072H16.4913H13.7862L13.6483%2019.7325C13.4881%2020.6919%2012.9405%2021.8984%2012.3618%2022.5675C11.496%2023.5685%209.99273%2024.3148%208.53576%2024.4669L7.83963%2024.5396V23.1374V21.7352L8.4344%2021.6856C10.026%2021.5529%2010.6998%2020.5141%2010.9087%2017.8712L10.9773%2017.0031H16.5925H22.2077V20.7026Z'%20fill='%235B2599'/%3e%3c/g%3e%3cdefs%3e%3cclipPath%20id='clip0_965_57'%3e%3crect%20width='40'%20height='40'%20rx='1.33333'%20fill='white'/%3e%3c/clipPath%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
бесплатно от 10 000 ₽
В пункт выдачи
от 155 ₽
бесплатно от 10 000 ₽
Точная стоимость доставки рассчитывается при оформлении заказа
Редактор:
Описание
Характеристики
Эта книга создана на основе издания 1916 года, в которое Александрова-Игнатьева внесла много поправок и дополнительного материала. Наша книга хорошо адаптирована для современного читателя, в то же время в ней сохранены все особенности и достоинства авторской версии. Книга отличается от рецептурной книги Е. Молоховец балансом рецептов и технологий, а также особой структурой, в которой блюда сгруппированы в "обеды", и читатель сразу же учится правильно сочетать продукты и блюда в одной трапезе. Тем не менее в книге более 2000 очень доступных рецептов, которые каждый может выбирать по своему усмотрению. Приложение, составленное М.А. Игнатьевым, профессором ветеринарии и мужем автора, также адаптировано для современного восприятия.
Содержание
Предисловие редактора к современному изданию
Об авторе
От автора
Терминология кухни
Раздел 1. БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, СУПА
Основные правила приготовления бульона и его
разновидности
Порядок приготовления бульона
Разновидности бульона
Мясной консоме
Консоме из курицы
Консоме из дичи
Консоме из овощей и кореньев
Ланспик
Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих
ног
Минутный бульон
Паровой бульон
Фюме
Суп-пюре
Льезон
Перловый шлем
Рисовый шлем
Супа-пюре из птиц, дичи и прочей живности
Русские супа
Французские супа
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
Варка
Жарение
Тушение
Брезерование
Припускание
Запекание в тесте
Зачистка мяса
Обмывание
Отбивание
Голландские нитки
Шпигование
Маринование
Домашний фритюр
Птица и дичь
Домашняя птица
Дичь
Ощипывание птицы
Опаливание
Потрошение
Внутренности
Обмывание
Заправка
Снятие с костей
Снятие пленки
Фарширование
Маринование
Шпигование
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Варка
Жарение
Тушение
Припускание
Готовность
Нарезка
РЫБА
Выбор рыбы
Соленая рыба
Чистка рыбы
Нарезка
Сохранение рыбы
Сорта рыбы
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Варка рыбы
Варка рыбы на пару
Жарение рыбы на масле
Жарение во фритюре
Жарение на рошпоре
Жарение рыбы на вертеле
Припускание рыбы
Готовность рыбы
Разделение готовой горячей рыбы на порции
ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Чистка и обмывание
Чистка корнеплодов
Чистка грибов
Нарезка
Обланжиривание
Варка зелени
Количество зелени и овощей для подачи на
антреме
Определение готовности
СОУСЫ
Приготовление русских соусов
Белая горячая пассеровка
Красная пассеровка
Французские белые соусы
Холодная пассеровка
Льезон
Французские темные соусы
Глясс Демиглясс
Холодные соусы
Эссенция из разной зелени
Эссенция шпинатная
Шампиньонная эссенция
Соки для соусов и подливок
МАСЛО РАЗНЫХ НАЗВАНИЙ
Масло а-ля метр д'отель
Раковое масло
Масло жареное бер-нуар
Масло монпельерское
Соус велюте
Соус эспаньоль
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТЕСТО
Кислое тесто русское
Французское кислое тесто (бриошное)
Тесто для блинчиков
Крутое пресное тесто
Сдобное рассыпчатое тесто
Паштетное тесто
Английское сдобное тесто
Полусдобное тесто
Слоеное тесто
Кисло-слоеное тесто
Постное слоеное тесто
Итальянский кляр
Заварное тесто пат-а-шу
Панада
Об авторе
От автора
Терминология кухни
Раздел 1. БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, СУПА
Основные правила приготовления бульона и его
разновидности
Порядок приготовления бульона
Разновидности бульона
Мясной консоме
Консоме из курицы
Консоме из дичи
Консоме из овощей и кореньев
Ланспик
Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих
ног
Минутный бульон
Паровой бульон
Фюме
Суп-пюре
Льезон
Перловый шлем
Рисовый шлем
Супа-пюре из птиц, дичи и прочей живности
Русские супа
Французские супа
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
Варка
Жарение
Тушение
Брезерование
Припускание
Запекание в тесте
Зачистка мяса
Обмывание
Отбивание
Голландские нитки
Шпигование
Маринование
Домашний фритюр
Птица и дичь
Домашняя птица
Дичь
Ощипывание птицы
Опаливание
Потрошение
Внутренности
Обмывание
Заправка
Снятие с костей
Снятие пленки
Фарширование
Маринование
Шпигование
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Варка
Жарение
Тушение
Припускание
Готовность
Нарезка
РЫБА
Выбор рыбы
Соленая рыба
Чистка рыбы
Нарезка
Сохранение рыбы
Сорта рыбы
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Варка рыбы
Варка рыбы на пару
Жарение рыбы на масле
Жарение во фритюре
Жарение на рошпоре
Жарение рыбы на вертеле
Припускание рыбы
Готовность рыбы
Разделение готовой горячей рыбы на порции
ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Чистка и обмывание
Чистка корнеплодов
Чистка грибов
Нарезка
Обланжиривание
Варка зелени
Количество зелени и овощей для подачи на
антреме
Определение готовности
СОУСЫ
Приготовление русских соусов
Белая горячая пассеровка
Красная пассеровка
Французские белые соусы
Холодная пассеровка
Льезон
Французские темные соусы
Глясс Демиглясс
Холодные соусы
Эссенция из разной зелени
Эссенция шпинатная
Шампиньонная эссенция
Соки для соусов и подливок
МАСЛО РАЗНЫХ НАЗВАНИЙ
Масло а-ля метр д'отель
Раковое масло
Масло жареное бер-нуар
Масло монпельерское
Соус велюте
Соус эспаньоль
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТЕСТО
Кислое тесто русское
Французское кислое тесто (бриошное)
Тесто для блинчиков
Крутое пресное тесто
Сдобное рассыпчатое тесто
Паштетное тесто
Английское сдобное тесто
Полусдобное тесто
Слоеное тесто
Кисло-слоеное тесто
Постное слоеное тесто
Итальянский кляр
Заварное тесто пат-а-шу
Панада
Отзывы
Вопросы
Поделитесь своим мнением об этом товаре с другими покупателями — будьте первыми!
Дарим бонусы за отзывы!
За какие отзывы можно получить бонусы?
- За уникальные, информативные отзывы, прошедшие модерацию
Как получить больше бонусов за отзыв?
- Публикуйте фото или видео к отзыву
- Пишите отзывы на товары с меткой "Бонусы за отзыв"
Задайте вопрос, чтобы узнать больше о товаре
Практические основы кулинарного искусства
Упоминается в статьях:
Если вы обнаружили ошибку в описании товара «Практические основы кулинарного искусства» (авторы: Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна), то выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter. Спасибо, что помогаете нам стать лучше!